Amomum krervanh : la cardamome du Cambodge

La cardamome du Cambodge, ou cardamome du Siam, ou encore cardamome d’Indochine (Amomum krervanh, syn. Wurfbainia vera, en khmer : ក្រវាញ [krâ-vanh]) fait partie des espèces renommées au Cambodge et au-delà pour leurs qualités aromatiques et médicinales. Cette cardamome est l’un des nombreux produits cambodgiens exportés en Chine, où elle est appelée « cardamome blanche » (白豆蔻 [bái dòukòu]), par opposition à la cardamome proprement dite (Elettaria cadamomum), appelée « cardamome verte » (绿豆蔻 [lǜ dòukòu]). En médecine chinoise traditionnelle, les fruits séchés sont réputés avoir une saveur âcre et froide, et être en mesure de faire circuler le souffle, réchauffer l’estomac, faciliter la digestion et alléger l’intoxication alcoolique. En Chine, la cardamome est certes cultivée, à petite échelle, dans les provinces méridionales du Yunnan et du Guangdong, mais les fruits utilisés dans la pharmacopée chinoise sont essentiellement importés du Cambodge et de Thaïlande. Pour les Cambodgiens, le fruit de la cardamome peut aider à soigner l’hypertension, à réduire le taux de sucre et de graisse dans le sang, à faciliter la respiration et à favoriser la perte de poids.
La cardamome du Cambodge est une herbe haute de 1 à 3 mètres, qui pousse en touffes à une altitude supérieure à 500 mètres. Elle a besoin de sols assez humides, près des cours d’eau, et dans des zones fraîches et ombragées, notamment à l’abri de grands arbres. Son inflorescence se présente sous la forme d’un épi.

Au Cambodge, la plante pousse à l’état sauvage ou est cultivée sur les flancs des monts de la chaîne des Cardamomes (ភ្នំក្រវាញ [phnum krâ-vanh), qui s’étend dans l’ouest du pays et jusqu’au sud de la Thaïlande, dans les provinces de Pursat, de Païlin et de Battambang. La récolte des tiges, qui peuvent être consommées, peut se faire toute l’année, mais les tiges sont plus florissantes et nombreuses à l’époque de la saison des pluies, entre les mois de juillet et de décembre. Quant aux fruits, on les trouve plutôt en saison sèche (décembre à juin).

Les graines sont aromatiques : elles dégagent une odeur de poivre et de camphre. Les tubercules sont également comestibles et sont considérés comme fortifiants et antifébriles. En Thaïlande, les jeunes pousses sont utilisées comme légumes. Au Cambodge, on consomme aussi le « cœur » de la cardamome (គមក្រវាញ [kôm krâ-vanh]) en guise de légume. La tige doit être déterrée et soigneusement débarrassée de ses fibres superficielles et de son écorce.

En mai 2023, le kilogramme de cœurs de cardamome se vendait entre 15 000 et 20 000 riels (environ 4 à 5 dollars américains), ce qui, au Cambodge, est cher pour un légume. Les cœurs de cardamome sont émincés et peuvent être utilisée dans de nombreux plats (soupes, bouillons, sautés de bœuf ou à la sauce d’huître…) ou encore consommés crus en tant que légumes d’accompagnement de diverses sauces trempettes. Ce cœur de cardamome a une saveur camphrée, assez puissante, et légèrement piquante. Enfin, avec le fruit séché, les Cambodgiens préparent aussi une infusion.