Fruits du Cambodge : le santol

Du santol (Sandoricum koetjape, syn. S. indicum), le botaniste Pierre Tixier (1918-1997), dans un article intitulé « Sur le faux Mangoustan : Sandoricum indicum Vac. » publié dans le vol. 5, n°8-9, août-septembre 1958 du Journal d’agriculture tropicale et de botanique appliquée, donne la description suivante : « Cette Méliacée se présente comme un arbre de 20 à 30 m, à rameaux pubescents. Les feuilles sont trifoliolées, densément velues, longues de 30 à 60 cm, à folioles coriaces, à limbe largement ovale ou acuminé. Ses fleurs, petites, jaunes, par grappes de petites cimes, donnent une drupe velue, globuleuse, un peu mamelonnée, de 5 à 6 cm de diamètre, à mésocarpe charnu et à noyaux ligneux à 4 ou 5 loges. ». Il ajoute encore que « c’est un fruit médiocre, à saveur aigrelette mais un peu alliacée ; on le vend sur le marché de Vientiane en avril-mai ; comme la plupart des fruits de cueillette, il ne présente ni un gros intérêt ni un grand avenir. » (L’article complet de P. Tixier est disponible sur Persée, ici.)

Le santol est originaire de Mélanésie et a été introduit dans la péninsule indochinoise. On le trouve également au Sri Lanka, en Inde, dans le nord de l’Australie, à l’île Maurice et aux Seychelles. Il est abondant sur les marchés locaux. Au Cambodge, il est cultivé.
Les observations que j’ai faites localement et le franc succès de ce fruit rencontre auprès des Cambodgiens semblent donner tort à Tixier quant à l’intérêt du fruit. Le santol (ou faux-mangoustan, mangoustan sauvage) fait en effet partie de ces fruits dont les Khmers attendent impatiemment l’arrivée. Il se trouve en abondance sur les marchés cambodgiens à partir de début mai et reste disponible jusqu’à la fin du mois de juin. En khmer, le santol est connu sous les noms de « kâmping reach » (កំពីងរាជ), « bâmpenh reach » (បំពេញរាជ្យ) ou encore « loh » (លោះ).

Le fruit de cette espèce est une capsule sphérique aplatie dont le diamètre atteint une dizaine de centimètres (d’après mes observations). Sa surface est velue. Au Cambodge, les fruits disponibles sont de couleur jaune à orangée, parfois vert pâle. Le centre du fruit est occupé par quatre ou cinq graines enveloppées dans une pulpe blanchâtre. Le fruit non préparé est toujours vendu accompagné d’un petit sachet de piment pilé et de sel.

Pour consommer ce fruit, il faut d’abord le peler de façon superficielle. On le trouve parfois déjà pelé et prédécoupé sur les marchés. C’est le péricarpe charnu qui est consommé ; la pulpe qui entoure les graines est assez sucrée, mais elle est peu abondante. Les graines ne sont en aucun cas comestibles : avalées, elles risquent de provoquer des perforations intestinales.

En Thaïlande, on prépare une salade avec le santol. Mais au Cambodge, il est généralement consommé cru sans autre apprêt que du sel et du piment pelé. On peut encore confire le fruit pelé, découpé en quartiers et débarrassé de sa pulpe et de ses graines, mais ce mode de préparation est plutôt rare.

D’après l’article que Wikipedia consacre à cette espèce (ici), les feuilles et l’écorce sont utilisées comme cataplasme, et certaines parties de la plante peuvent avoir des effets anti-inflammatoires. Au Cambodge, « la décoction des feuilles et des racines s’emploie pour combattre la diarrhée. » (Cf. Pauline Dy Phon, Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, pp. 546-547).