Thés de Chine : langues d’oiseau et gonfanons
Vous verrez les yeux des véritables amateurs de thé chinois s’illuminer de plaisir anticipé si vous leur parlez de « langue d’oiseau » (雀舌 [quèshé]) ou de « gonfanon » (旗枪 [qéqiāng]) ! (Pour rappel, on appelait gonfanon un morceau d’étoffe ou une bannière accroché à la hampe d’une lance, voir Wikipedia.)
Ces langues d’oiseaux et gonfanons sont en réalité des « variétés de thé vert » très prisées et vendues à prix d’or, surtout s’ils proviennent de la première récolte printanière des feuilles de thé.
L’expression « langue d’oiseau » renvoie à la forme des feuilles de thé après torréfaction. (Pour simplifier, disons que la torréfaction du thé consiste à faire chauffer les feuilles de thé fraîches à une température élevée, de l’ordre de 90 ou 95°C, pour les déshydrater, afin d’éviter toute fermentation intempestive). Certaines feuilles de thé prennent sous l’effet de la chaleur une forme fine et pointue, forme que les Chinois comparent à celle de la langue de petits oiseaux, tels que les moineaux (麻雀 [máquè]). Parmi les plus fameux thés « langue d’oiseau », on peut citer la « pousse viride de Meitan » (湄潭翠芽 [méitán cuìyá]), produite dans la province du Guizhou, ou encore la « langue d’oiseau du Zhejiang » (浙江雀舌 [zhèjiāng quèshé]).
Quant aux thés « gonfanons », ils se distinguent par leur configuration particulière : une très jeune feuille se dresse à la verticale dans le prolongement de la branche du théier, elle fait penser à la hampe d’une lance ; elle est flanquée d’une feuille qui pousse sur le côté et qui fait un peu comme un étendard. L’ensemble ressemble vaguement à une lance à laquelle on aurait accroché un étendard, donc un gonfanon. Certains thés de la province méridionale du Zhejiang sont connus pour être d’excellents thés « gonfanons ».
