Voyage d’un ethnobotaniste au Liban

Récit de voyage d’un ethnobotaniste spécialiste des plantes sauvages, François Couplan, qui nous offre un aperçu du Liban : son environnement, ses plantes sauvages, sa cuisine…

Le Liban que j’aime !

Attention, se rendre au Liban peut s’avérer dangereux ! Mais cette mise en garde n’est pas à prendre au sens où l’on pourrait l’entendre. Si la situation politique est toujours volatile dans la région, là ne réside pas le plus grave risque. À mon sens, c’est surtout l’addiction résultant d’un séjour, même bref, au pays des cèdres qui peut se montrer douloureuse… L’hospitalité, qui reste en Occident une notion très vague, est ici mise en pratique au quotidien. Les Libanais sont profondément heureux de faire découvrir à leurs hôtes leur pays et leurs traditions, et de partager avec eux des moments conviviaux pour le simple plaisir d’être ensemble.

La beauté de la contrée n’est pas l’un de ses moindres atouts. Le Liban est un pays de montagnes. Partant de la côte, l’altitude augmente rapidement le long les pentes des monts du Liban qui atteignent plus de 3000 m au nord de la chaîne. Les crêtes et les terrasses de cette façade maritime sont parsemées d’innombrables villages qui se développent anarchiquement. Mais la majorité de la population se concentre dans les villes de la côte : Trablous (Tripoli), Jbeil (Byblos), Saïda (Sidon), Sour (Tyr), et surtout la chaotique métropole de Beyrouth, sans doute la ville la plus animée du Proche-Orient.

À l’est de la première chaîne s’étale la vaste plaine de la Bekaa, cultivée depuis des millénaires, puisque cette région faisait partie du « croissant fertile » où naquit l’agriculture. Certaines des Graminées et des Légumineuses sauvages figurant parmi les premières plantes à avoir été domestiquées vivent encore à l’état sauvage au Liban. Encore plus à l’est se dresse l’Anti-Liban qui culmine à quelque 2600 m au Mont Hermon et marque la frontière avec la Syrie.

La nature et les hommes

Les environnements naturels sont donc d’une variété extraordinaire. Le littoral et la partie basse des montagnes appartiennent à la zone méditerranéenne la plus chaude, où poussent le caroubier, le pistachier et le myrte. Plus haut s’étagent les pins, les chênes à feuilles persistantes, puis leurs cousins à feuilles caduques, accompagnés d’un cortège varié d’arbustes, d’arbrisseaux et de plantes herbacées. Les célèbres cèdres du Liban ne se rencontrent qu’à partir d’une altitude de 1400 m dans quelques zones bien délimitées. Avec eux, et plus haut encore, croissent une multitude de végétaux adaptés aux conditions extrêmes de ces milieux, glacés en hiver et terriblement arides en été. Le nord-est de la Bekaa, qui ne reçoit que 200 mm d’eau par an, contre plus d’un mètre sur le versant occidental des montagnes, est couvert d’une végétation steppique, prémices des « déserts » syriens.

Ces environnements diversifiés et en particulier le milieu montagnard méditerranéen sont à l’origine de la remarquable variété de la flore libanaise. Ce petit pays de 10 452 km² compte en effet plus de 2600 espèces végétales, alors que l’on n’en dénombre que 1600 en Grande Bretagne, 30 fois plus étendue, et 4200 en France, quelque 55 fois plus grande que le Liban… Et certaines de ces plantes ne se rencontrent nulle part ailleurs au monde : on dénombre 73 endémiques sur le territoire national.

Mais tout n’est pas rose pour la nature libanaise, loin de là ! Les fameux cèdres, appréciés pour leur bois depuis l’Antiquité, avaient presque totalement disparus. Les Phéniciens en construisaient leurs bateaux et ils servirent à la construction du Temple de Salomon à Jérusalem. De nouvelles forêts ont été plantées, mais il faudra attendre plusieurs siècles, pour pouvoir apprécier ces cèdres dans toute la majesté que présentent encore les rares exemplaires centenaires, millénaires peut-être, qui se rencontrent ça et là.

D’une façon générale, les forêts libanaises ont été dévastées. Alors que la presque totalité du Liban était jadis recouvert d’un épais manteau de pins, de chênes, d’érables et de genévriers, seuls 13 % du territoire le sont toujours actuellement. Et encore la plupart de ces forêts ne sont-elles pas naturelles. Ainsi la grande forêt de pins parasols de Bkassine, près de Jezzine dans le sud du pays, a-t-elle été plantée par les Ottomans, au XIXème siècle pour la production de pignons – délicieux, il est vrai. Les chênes qui la composaient à l’origine sont réduits à l’état d’arbustes rabougris au nom de la « saine gestion » de la forêt.

Mais il y a pire. Le littoral est intégralement recouvert de béton et de bananeraies. Les villages ne cessent de s’étendre au détriment des oliveraies et de la garrigue, magnifiquement fleuries au tendre printemps. Partout, le paysage se mite de regrettables cubes de ciment ferraillé et de pompeuses villas aux frontons néoclassiques qui poussent comme de tristes champignons dans les endroits les plus inattendus. Les bulldozers tracent les routes nécessaires pour les relier à un réseau routier déjà dense et en profitent pour bousculer une nature déjà bien éprouvée. Pratiquement tous les cours d’eau sont pollués et ne sont plus, autour des villes, que des cloaques nauséabonds !

Disons-le, la conscience écologique au Liban est encore à l’état de bourgeon… Il faut dire que les guerres passées et l’insécurité concernant le futur conduisent davantage à vivre au jour le jour qu’à penser à préserver son cadre de vie. Tous les légumes et les fruits sont produits à grand renfort d’engrais et de pesticides, et la pollution est extrême, mais chacun mange à sa faim. Les centres commerciaux fleurissent et la course effrénée à la consommation n’a rien à envier à ce qui se passe ailleurs dans le monde.

Si ce n’est qu’ici les contrastes sont saisissants. Les pauvres paysans du sud Liban, dont les villages ont été de nouveau dévastés lors de l’offensive israélienne de 2006 et les riches Beyrouthins à l’opulence insolente vient dans deux mondes totalement différents. D’ailleurs la diversité culturelle du pays, l’une des plus grandes du monde, fait à la fois sa force et sa faiblesse.

Dix-huit communautés différentes tentent de cohabiter sur ce petit territoire. Les plus importantes sont les chrétiens maronites et les musulmans sunnites, shiites et les druzes. L’histoire mouvementée du Liban et sa géographie montagneuse qui a permis à de nombreuses minorités d’y trouver refuge expliquent cette diversité culturelle. Il est fascinant, en passant du temps avec les uns et les autres, de découvrir leurs univers différents. Mais les tensions entre les communautés, exacerbées par la création d’Israël et par les jeux des puissances internationales ont résultés en une guerre civile de plus de quinze ans qui reste davantage encore qu’un souvenir. Le sentiment d’appartenir à sa propre communauté est plus fort que celui d’être libanais. Pourtant, avec de la bonne volonté de la part de chacun, cet inconvénient pourrait être transformé en avantage et le Liban devenir le lien essentiel entre l’Occident et le monde arabe.

Il serait faux, en effet, de considérer le Liban comme un pays exclusivement arabe. Si l’arabe est la langue officielle et parlée au quotidien, le français et l’anglais sont enseignés à l’école. La plupart des Libanais sont – plus ou moins – trilingues. Certains parlent parfaitement notre langue, tandis que d’autres ne balbutient que quelques mots d’anglais. En tout cas, pour le visiteur, la communication s’en trouve grandement facilitée.

La cuisine

Last but not least, la nourriture libanaise ! C’est peut-être là que l’accoutumance sera la plus grande et que le manque se fera le plus sentir au retour du voyage… Le Liban est un paradis pour les gastronomes, et en particulier pour les végétariens. Les « mezzés » supposés ne représenter qu’une introduction au plat de viande, constituent en fait un repas à part entière.

Le célèbre tabbouleh est une salade de persil et de tomate, et le fattouch – concombre, radis, oignons verts, tomate, poivron, etc – une salade plus classique, mais tout aussi rafraîchissante. Ma préférée est sans doute la salade de zaatar, terme que l’on traduit souvent par « thym », mais qui dénomme en fait la sarriette cultivée ou plusieurs espèces d’origan sauvage. Quelle saveur ! À mille lieue des insipides laitues du commerce… Citons encore la salade de roquette, roka, ou de pourpier, baqlé, avec des oignons, du citron et du sumac, de petits fruits rouges pulvérisé, acides comme du citron ; les diverses formes d’hoummous, crèmes à base pois chiches et de purée de sésame ou tahini ; les préparations à base d’aubergine, tel le moutabbal, crémeux, à saveur de fumée, ou le makdous, constitué d’aubergines farcies de noix, d’ail et de grenade ; les feuilles de vigne farcies de riz, souvent parfumées à la cannelle ; le chanklisch, un fromage granuleux au goût affirmé ou le haloumi, compact, souvent servi grillé ; les fèves, foul, ou les lupins, termouss ; les légumes cuits à l’huile avec oignons et tomates, par exemple des haricots verts, loubieh, ou des bamieh, fruits d’une Malvacée à texture gluante (le gombo africain) ; la chicorée, hendbeh, cultivée ou sauvage, cuite à l’eau et servies avec huile d’olive et citron ; les concombres et les navets lacto-fermentés ; le yaourt à l’ail et à l’huile d’olive, normal ou gras, au choix ; les kibbés, croquettes de boulghour farcie d’oignons, de viande ou de poisson ; les lentilles, aaddas, et le riz, rezz, aux oignons ; les pommes de terre aux feuilles de coriandre fraîches… La liste est loin d’être complète.

Pour un snack rapide, la cuisine libanaise se pose également en exemple avec les manakïch, pluriel de mancoucheh, les pizzas libanaises. Il s’agit de fines galettes de pâte couvertes de zaatar, de sumac et de graines de sésame, ou encore de fromage, de viande ou de keshk, un mélange de bourghol (boulghour) et de yaourt séché et finement moulu – spécial ! On les sert toutes chaudes du four du boulanger : un régal à toute heure, spécialement apprécié pour le petit déjeuner. On vous proposera parfois une «tartine» : il s’agit d’un pain libanais, plat, rond et creux, ouvert en deux, dont on badigeonne chaque moitié de yaourt gras, labneh, ou d’un mélange de zaatar, sésame, sumac et huile d’olive. Plus connus sont les falafel, à base de fèves et de pois chiches, dont le côté « friture » est légèrement compensé par l’abondante garniture de légumes, persil, chou, tomate, concombres et navets lacto-fermentés.

Un dessert ? Les énumérer ne serait pas charitable, car ils feraient trop envie… Citons simplement le knéfeh, une croûte de bourghol fin surmontant une tranche de fromage, le tout sucré avec un sirop d’eau fleur d’oranger, ma’-zaher. La production de ce dernier est souvent conduite à l’échelle familiale et bat son plein au mois de mars. Les boutons de fleurs de l’oranger amer, bou-sfeir, sont cueillis juste avant qu’ils n’éclosent et distillés dans des alambics de fortune. On prépare de même l’eau de rose, ma’-wared, pour parfumer d’autres desserts.

Et si le café noir vous excite, commandez un « café blanc », kahwe bayda, de l’eau de fleurs d’oranger diluée et sucrée. Si votre religion vous le permet, vous pourrez aussi goûter le vin libanais, plutôt bon, et l’arak, un alcool de raisin parfumé à l’anis.

Les légumes sauvages

Les plantes sauvages comestibles tiennent encore à la campagne une place importante. L’une des plus appréciées, et connues de tous est le kors aanii, un panicaut (Eryngium creticum) dont on récolte et déguste crues les jeunes feuilles tendres à la saveur de carotte avant qu’elles ne durcissent et se bordent d’épines. Deux espèces de chicorée (Cichorium intybus et pumilum) sont cueillies sous les noms de hendbeh et aalet. Elles sont cuites et servies avec de l’huile d’olive et du citron. Les poireaux sauvages, korrat (Allium ampeloprasum)

sont également très en faveur. On en fait parfois de la soupe avec les jeunes pousses d‘asperge, hallioun (Asparagus aphyllus). Quant aux feuilles de hommaïda (Rumex crispus), on en prépare entre autres des chaussons triangulaires, nommés fatayer (au singulier fatira). Le tabbouleh, communément préparé avec du persil, peut aussi se faire avec les feuilles d’une plante sauvage aquatique, korra (Helosciadium nodiflorum). Dans le même environnement, on ramasse aussi le cresson, harf ou herka (Nasturtium officinale). Quant au fenouil sauvage, choumar (Foeniculum vulgare), ses feuilles odorantes et découpées sont

particulièrement appréciées en omelette. Chez la centaurée, dardar (Centaurea iberica), ce sont aussi bien les jeunes tiges tendres que les larges rosettes basales qui se dégustent. La mauve, khebaïzeh (Malva sylvestris), se mange revenue à l’huile d’olive avec des oignons et un peu d’eau. On apprête de même le lissan’ hamal, ou « langue d’agneau » (Plantago lanceolata). Les feuilles et les hampes florales de l’oxalis du Cap qui envahit les oliveraies, hmaïmida (Oxalis pes-caprae), sont sucées pour leur saveur acidulée.

Souvent, les plantes sauvages sont disposées sur la pâte à pain des manaïch et cuites au four. Celles dont les feuilles sont suffisamment grandes peuvent être farcies de riz à la façon des feuilles de vignes. On utilise ainsi, par exemple, les feuilles de lavatère, khatmiyé (Lavatera sp.), de betterave matitime, selek (Beta maritima) ou de cyclamen, skouka (Cyclamen persicum).

Parmi les fruits sauvages, ceux de l’azerolier, zaarour (Crataegus azarolus) sont tout aussi appréciés que les figues de Barbarie, tine chawoki (Opuntia ficus-indica), couvertes de minuscules épines qu’il faut éliminer soigneusement. Quant aux figues, tine (Ficus carica), on les récolte aussi bien dans la nature que dans les jardins.

Les légumes sauvages sont vendus sur les trottoirs des villes ou au bord des routes par les femmes qui les ont cueillies le matin même, triées et mises en sacs. On ne les trouve pas chez les revendeurs qui ne vendent habituellement que des fruits et des légumes cultivés. Seuls présentent une importance commerciale le zaatar, d’ailleurs de plus en plus cultivé pour éviter son éradication dans la nature par suite de cueillettes abusives, le sumac et le mahleb, amandes des graines d’un petit cerisier, connu en français sous le nom de « bois de Sainte Lucie » (Prunus mahaleb). Et une plante montagnarde particulière, akoub (Gundelia tourneforti), jouit d’une grande réputation et se vend dans tout le monde arabe. Ses grosses pousses charnues sont récoltées au mois de mai à partir de 1200 m d’altitude et sont vendues fraîches ou conservées en bocaux. On apprécie sa texture agréable et son goût d’artichaut. Mais ses qualités la mettent en danger et l’excès de cueillette a entraîné sa raréfaction.

D’une façon générale, la consommation des plantes sauvages est en perte de vitesse. Comme ce fut le cas en Europe, leur récolte devient symbole de pauvreté. Les légumes cultivés semblent plus désirables et tout ce qui fait « moderne » est valorisé. La viande, les frites, le coca attirent bien davantage que les produits de la nature. D’ailleurs les jeunes ne savent plus reconnaître les plantes sauvages, et encore moins les cuisiner. Tout cela va de pair avec une destruction de l’environnement qui devient dramatique.

Quelques associations se sont créées afin de développer la prise de conscience indispensable à une coexistence durable entre l’homme et la nature.

Parmi elles, « The lebanese house of environment », une association fondée par Sheikh Nizam Bou Khzeim est localisée à Kfarhim dans le Chouf, au sud-est de Beyrouth. Elle est en train de mettre sur pied un projet ambitieux, mais réaliste, afin de rétablir le lien des habitants avec leur environnement naturel qui devient de plus en plus ténu. « Gaia’s Gardens », sera un centre de recherche et d’initiation axé sur les énergies renouvelables, la préservation de la nature, l’agriculture biologique et la découvertes des plantes sauvages comestibles. Le terrain dévolu à cette entreprise s’étend sur plus de 10 000 m². Le centre comportera un hébergement construit selon l’architecture authentique libanaise avec des maisonnettes aux toits de tuiles rouges typiques de la région. L’énergie sera fournie par le soleil, le vent et l’eau. Un restaurant bio est également prévu, de même qu’un laboratoire de recherches et de conservation, une piscine écologique, un écosystème aquatique et des jardins. Une partie du terrain sera laissée à la nature où croissent en abondance légumes sauvages et plantes médicinales.

L’ONG Mawassem Khair (Moissons de la bienfaisance) fondée par Ibrahim El Ali.
http://fondation-elali.blogspot.com/

Aujourd’hui les concepteurs du projet recherchent des organisations et des experts en énergies renouvelables, en agriculture et en botanique pour entamer leur projet.

Les traditions de cueillette sont importantes à maintenir, tant pour l’aspect patrimonial que pour la santé des populations. En effet l’alimentation traditionnelle libanaise, dans laquelle entrent de nombreux végétaux spontanés, représente un équilibre nutritionnel remarquable proche du « régime crétois ». Au cours de ma visite, certaines personnes de la communauté ont manifesté un vif intérêt pour faire vivre et développer ces connaissances. Il a donc été décidé d’organiser des ateliers de cuisine sauvage destinés aux adultes, aux jeunes et aux enfants des écoles qui ne connaissent plus grand-chose de la nature… Ils seront animés par la personne-ressource principale, Fahima Breich, dont la connaissance des usages de la flore est remarquable.

Elle pourra également intervenir dans la région de Jezzine, au Sud-Liban, où un projet d’« écotourisme intelligent » est en train d’être développé par Maroun Aziz, de Bkassine. Là aussi, il importe de recueillir les traditions anciennes sur les plantes au sein de la communauté et de les faire vivre chez les plus jeunes. Il s’agira également de former des guides-nature qui pourront faire découvrir aux visiteurs les végétaux et leurs usages. En faisant connaître par divers moyens ces activités, il sera possible de faire venir des personnes d’Europe et d’Amérique, qui pourront vivre au Liban des moments exceptionnels, comme je l’ai moi-même vécu.

François Couplan

Plus d’informations :
– l’article avec les photos sur le lien
http://fondation-elali.blogspot.com/2009/07/le-liban-que-jaime.html
– www.couplan.com

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