Les pommes OGM ne brunissent plus

Qui veut manger des pommes génétiquement modifiées ? C’est peu ou prou la question qui, aux Etats-Unis, est posée au public, lequel a jusqu’au 30 janvier pour donner son avis sur une nouvelle plante transgénique proposée à la consommation humaine, en l’occurrence la pomme.
Le ministère de l’agriculture américain (USDA) est, en effet, en train d’étudier la mise sur le marché de deux variétés concoctées par la société de biotechnologie canadienne Okanagan Specialty Fruits (OSF) : une Golden et une Granny Smith. Prévues pour être commercialisées sous la marque Arctic Apples, ces pommes OGM n’ont pas quelque chose de plus par rapport aux autres, mais quelque chose de moins : elles ne brunissent pas.

S’il vous a déjà pris l’idée de préparer une salade de fruits à l’avance en y mettant des pommes coupées en dés, vous avez dû le regretter au vu du résultat esthétiquement calamiteux que vous avez constaté en la servant : la chair des fruits avait viré au marronnasse, comme si elle avait rouillé. Même chose s’il vous est arrivé de croquer dans une pomme et de la laisser quelques minutes pour faire autre chose. En revenant à votre fruit, vous avez constaté qu’aux endroits mordus des marques couleur caramel étaient apparues.

Pour comprendre ce qui se produit, un petit détour par la chimie est nécessaire. Lorsque la pomme est meurtrie, que ce soit par un choc, par la lame du couteau ou par vos dents, les parois des cellules endommagées se brisent, ce qui libère les composés phénoliques contenus à l’intérieur. Dans la cellule se trouve également une enzyme, la polyphénoloxydase (PPO). Un troisième élément intervient : l’oxygène de l’air. A son contact, et avec l’aide de la PPO, les composés phénoliques s’oxydent et se transforment… en pigments, d’où la couleur brune obtenue. Les chimistes ont d’ailleurs nommé la réaction « brunissement enzymatique ». Pour l’empêcher ou la ralentir, plusieurs parades sont connues. Pour la salade de fruits, on conseille ainsi le jus de citron (l’acide ascorbique qu’il contient ayant des propriétés antioxydantes) et la conservation au réfrigérateur, qui ralentit le processus. Pour les préparations plus industrielles de fruits coupés, d’autres solutions existent : le stockage sous azote, qui élimine l’oxygène, ou l’ajout de conservateurs.

Et il y a désormais la réponse OGM, qui consiste à empêcher le brunissement en supprimant un de ses acteurs. Une solution aussi simple que radicale. Comme il serait stupide d’enlever les composés phénoliques – car, non contents de protéger le fruit des attaques des ravageurs, ces composés lui confèrent arôme et goût -, les chercheurs d’OSF ont pris la PPO pour cible. Même si le génome complet de la pomme n’a été publié qu’en 2010, les scientifiques connaissaient depuis plusieurs années les quatre gènes responsables de la production de cette enzyme. OSF a choisi non pas de retirer ces gènes mais de les réduire au silence en les empêchant de s’exprimer.

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Retrouvez l’article complet de Pierre Barthélémysur le blog Passeur de sciences du Monde.fr

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Image d’illustration de Thiffsyl, via wikimedia commons