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Le panais, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré. Il fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère.

Le panais sauvage est une plante bisannuelle, érigée de 50 cm à 1 m de haut. La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu'on la froisse.

• Ses feuilles sont poilues, grandes, pennées à plus de cinq segments lobés dentés ;
• Ses fleurs (juillet-août) forme des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonnées ;

La racine principale, pivotante, peu développée, coriace et ligneuse, est immangeable. Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage, elle a été considérablement améliorée par la sélection.

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.

Une variété, le panais urticant (Pastinaca sativa L. subsp. urens) provoque des dermites de contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures aux 2e degré. La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances, qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons solaires par photosensibilisation.

C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1 600 m d'altitude. Le panais sauvage est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au XVIIe siècle.